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成都火鍋業(yè)的發(fā)展

成都是一個休閑的城市，成都人的好吃全國聞名。成都有一條有名的街道——西沿線成華西街，是著名的餐飲一條街。約從95年開始，大大小小的火鍋店、川菜館、茶樓陸續(xù)開業(yè)，大都生意興隆。每到夜幕降臨，整條街燈火通明，人聲鼎沸，汽車排起了長龍。此街的規(guī)模不斷擴大，從二環(huán)線內(nèi)發(fā)展到了三環(huán)，成為了成都餐飲業(yè)的一個亮點。　　餐飲一條街主要以火鍋為主，火鍋是成都人極為喜愛的一種飲食，成都的火鍋業(yè)經(jīng)歷了由小到大的發(fā)展過程，現(xiàn)略作分析。　　一. 從80年代中期到90年代初，火鍋業(yè)以小型火鍋店為主。　　此時期的火鍋業(yè)是小火鍋店的天下，如街邊的麻辣燙或是路邊的小火鍋店，由于是新興行業(yè)，大都有不錯的生意。這種小店一般成本不高，大約2萬元左右，租一間幾平方米到十幾平方米的當街鋪面，也不需要什么裝修，買進一些塑料的桌椅、簡單的廚房設備和餐飲用具，這就是初始的不變投入。每月的可變投入為菜錢、水電氣費、稅金、租金。這種小火鍋店通常不需用大廚，服務人員所需也極少，一般是老板夫婦再另加一兩個雇工即可。這種小店一般只能放幾張桌子，可容納十幾人同時進餐，因此收益也不高。而且這種小店的衛(wèi)生狀況難以保障，特別是街邊的麻辣燙，衛(wèi)生條件更讓人懷疑。各家小火鍋店的產(chǎn)品之間不存在差異，產(chǎn)品之間有完全的替代性，類似于完全競爭模型下的狀況。　　二. 從90年代初到90年代中期，大型火鍋店紛紛興起。　　此時期大型火鍋店紛紛興起，如傻兒火鍋、李伯清火鍋、榮興苑、拉祜村火鍋大酒樓、等。它們具有更強的競爭優(yōu)勢，在大型火鍋店的沖擊下，小型火鍋店大都關門大吉，而路邊麻辣燙由于其特殊的地理優(yōu)勢，在火鍋業(yè)中還留有一席之地。我們現(xiàn)以一家典型的中檔的大型火鍋店甲為例，分析一下大型火鍋店的優(yōu)勢所在。甲店的不變投入為二百萬元左右，是小型火鍋店的一百倍。這二百萬元用于何處呢?首先，需要選定一個較好的地理位置作為開店地點，規(guī)模為上、下兩層樓，共有1000平方米，可放置大小共一百多張火鍋桌。然后進行大量的裝修工作，使得店面具有自家特色，增加產(chǎn)品的差異性。此外，人員配置也有較高要求，需聘請大廚三名，吧臺小姐，迎賓小姐，收銀員，保安人員，采購人員，大堂經(jīng)理，會計和若干服務員等，共需人員70多名。實際每日需用人數(shù)與雇傭人數(shù)的比例為1：1.5，以便于把全部人員分成三批，輪換工作、休息。每月的可變投入包括員工的工資約為3萬元左右，毛利(包括菜錢、水酒飲料、水電氣費)約為20萬元，每月定稅1萬元，房租5萬元。該店為自助餐型火鍋店，定價為33元一客，每天平均接待400多位客人，因此每月收益約為50萬元。經(jīng)1年左右，不變投入的成本全部收回，每月凈收益約為20萬元左右。相比于小火鍋店，甲店具有顯著的競爭優(yōu)勢：　?、佥^大的經(jīng)營規(guī)模使得分攤到消費者個人身上的成本降低，因此火鍋店店可以以低廉的定價吸引廣大的消費者。追求效用最大化的消費者們自然會選擇大火鍋店而放棄小火鍋店。　　②大型火鍋店管理嚴謹。大型火鍋店設有大堂經(jīng)理、領班和若干服務員，形成一個層次分明、責任落實的良好服務體系，可以為消費者們提供更加全面、優(yōu)質(zhì)的服務。消費者們有能力并且愿意購買這種服務，愿意選擇在大型火鍋店就餐。　　③大型火鍋店大都采取自助餐形式，部分水酒飲料免費，不僅菜品豐富，可多達上百種，而且還提供各式精美點心、小吃、冰激凌，讓消費者吃得盡興。　?、艽笮突疱伒甑男l(wèi)生條件優(yōu)越，食品新鮮。大型火鍋店有能力購買先進的衛(wèi)生設備，食物、餐具的清洗消毒都非常到位。每天巨大的消費量，使得當日購進的食物可以及時消費，確保了每日食物的新鮮，形成了一個良性循環(huán)。　　因此，隨著大型火鍋店的蓬勃發(fā)展，小火鍋店逐漸門庭冷落，不得不關門大吉了。在諸家大型火鍋店的圍攻之下，小小的街邊麻辣燙卻還得以生存，是由于其特殊的地理優(yōu)勢。位于居民區(qū)附近的麻辣燙為消費者消夜提供了一個方便的去處。特別是夏季，消費者們既可乘涼又可一飽口福，何樂而不為呢? 　　三.90年代中期到現(xiàn)在，餐飲業(yè)競爭激烈，大型火鍋店面臨挑戰(zhàn)。　　大型火鍋店紛紛興起之后，生意頗為火爆，吸引了大量新的火鍋店開業(yè)。各式各樣的川菜館、粵菜館、海鮮館也紛紛出現(xiàn)，餐飲業(yè)競爭非常激烈。為了在競爭中取勝，各店紛紛在自家特色上狠下功夫，火鍋的品種越來越豐富，有魚頭火鍋、九尺鵝腸火鍋、啤酒鴨、巴夯雞、藥膳火鍋等。以前文所述甲店為例，此店的裝修極富民族特色，桌椅、室內(nèi)裝飾品都充滿古樸韻味，服務員制服也是統(tǒng)一定做的蠟染民族服飾。該店的火鍋底料也是特別配制的，略帶酸味，可以清熱解暑。舒適的就餐環(huán)境，低廉的價格，豐富的食品，自然會對消費者造成強烈的吸引力，也使甲店能在激烈的競爭中得以生存。一部分沒有特色的火鍋店在激烈競爭的環(huán)境中倒閉，幸存下來的大型火鍋店都各具特色，各有千秋。　　我們不難看出，這些大型火鍋店之間的競爭具有壟斷競爭的特點。所謂壟斷競爭是指許多廠商生產(chǎn)和銷售有差別的同類產(chǎn)品。從產(chǎn)品差別意義來看，各個廠商都是自己產(chǎn)品的壟斷者。但其產(chǎn)品又屬同類，可以互相替代，因此廠商之間又存在激烈的競爭。　　下面就火鍋業(yè)壟斷競爭的特點作一分析：　　1.存在大量的大型火鍋店　　如前所述，僅就餐飲一條街而言，就有二、三十家大規(guī)模的火鍋店。雖然各家火鍋店都頗具規(guī)模，但仍然無法達到規(guī)模經(jīng)濟的程度，不可能形成壟斷?；疱伒瓯姸啵植挤秶?，使得消費者對于就餐地點問題可以隨意選擇，也造成了各家火鍋店之間的激烈競爭。每家火鍋店都面臨著眾多的競爭對手。一定程度上，各店可以改變自己的定價，但這一般不會影響到其他店家，使他們也響應價格的變動。提價會使得火鍋店失去一部分顧客。　　2.新的火鍋店進入該市場不存在障礙　　由于此行業(yè)存在著如此多的火鍋店，使得各店的規(guī)模相對于全行業(yè)來說都是小的。新的廠商進入不存在障礙。　?、?短期均衡　　短期中，壟斷競爭市場上廠商數(shù)目不變，每個廠商只能通過調(diào)整產(chǎn)量和價格，以達到利潤最大化。在短期均衡中，壟斷競爭廠商可能有超額利潤，也有可能只得到正常利潤，或者發(fā)生虧損，這取決于銷售價格是大于、等于還是小于平均成本。　　② 長期均衡　　長期中，壟斷競爭廠商的生產(chǎn)規(guī)模可以調(diào)整，壟斷競爭市場上廠商數(shù)目也可以發(fā)生變化。短期均衡中超額利潤的存在會吸引新廠商的進入，使得長期利潤趨于零。壟斷競爭市場上新廠商的進入不存在障礙，廠商的長期利潤趨于零。　　以成都火鍋業(yè)來具體分析，最開始興起的大型火鍋店為李伯清火鍋、傻兒火鍋、臺北石頭城等幾家店。他們最先采用自助餐火鍋的形式，并免費部分水酒飲料?；鸨纳狻⒏哳~的利潤使得更多的廠家進入市場，大型火鍋店紛紛涌現(xiàn)，形成了餐飲一條街的獨特風采。　　3.產(chǎn)品存在一定程度的差別性　　壟斷競爭的市場條件下，各種產(chǎn)品具有一定的差別性和可替代性。不同的火鍋店從湯料到菜品都各有特色，產(chǎn)品之間存在一定的差別性，因此各火鍋店可以有不同的定價，從20元到50元甚至更高。但由于各店都是賣火鍋的，所以產(chǎn)品之間又有很大程度上的可替代性，單個火鍋店提價、降價不會影響到市場價格。提價會使它喪失一部分顧客，但由于其產(chǎn)品特色，使得一部分消費者對此店產(chǎn)生了某種偏好，因此愿意支付更高的價格，提價不會使之失去全部顧客。同樣，降價也不會為它贏得全部顧客。

四川究竟有多少種火鍋？

今年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉(zhuǎn)仙丹。不過事實也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。　　在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話，指苦力)，自清代以來，好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿绱绥娗橛诨疱?。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。　　四川和重慶之間關于火鍋起源地的爭論從未停止過，但對于我們吃客來說，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。